En Salsa | La crítica

Casa Juan, un clásico renovado

En la almendra monumental de Plasencia, Casa Juan, un restaurante con solera, de toda la vida, donde siempre se ha comido bien. ¿Pero se sigue comiendo bien? Casa Juan se llamaba así porque su dueño y fundador se llamaba Juan. Pero el 3 de mayo de 2024, Juan se jubiló y se quedó con el restaurante Óscar, uno de sus cocineros que llevaba 14 años trabajando en el restaurante. El nombre se mantiene y la clase, también: nada más entrar en el edificio, nos recibe una joven anfitriona que nos lleva a la mesa y nos hace sentir a gusto. Esta figura, que había caído en desuso, vuelve con fuerza a los restaurantes, aunque, según nuestra compañera Alba Baranda, que es quien más sabe de esto, ahora se llaman 'hostess'.

Así que la 'hostess' nos deja en manos del maître que nos entrega la carta del chef. Pero antes hemos de decir que el comedor de Casa Juan es amplio, con paredes blancas decoradas con círculos de mimbre, cuerda y fibra vegetal. Grandes ventanales permiten la entrada generosa de luz natural. El local comunica modernidad y comodidad con mesas grandes de madera maciza que permiten manejarse sin agobios entre platos y copas.

La cristalería y la cubertería son magníficas y la vajilla Stilite inglesa no desmerece. Solo los manteles y servilletas de papel nos hacen recordar al antiguo Casa Juan, pero la moda es la moda y hay que ir acostumbrándose al papel de fibra vegetal y olvidando el lujo suntuoso del algodón. El servicio es amable y profesional, uniformado de negro. El maître, Juanjo, trabajó en el Parador placentino y su profesionalidad se extiende al resto de camareros, que emplean el protocolario con permiso cada vez que intervienen. Cambian los platos tras los entrantes y el emplatado es desigual: de lo primoroso a lo descuidado.

Inteligente selección de vinos y mucho y bueno donde elegir: 55 referencias, 17 de ellas extremeñas y presencia de 14 regiones vitivinícolas y DO. Pero un fallo: en la carta no se especifican los vinos que se pueden tomar por copas, un descuido superado ya en muchos restaurantes extremeños, pero una carencia que deja al cliente insatisfecho: no es lo mismo escoger demorada y consecuentemente una copa de vino que decidir deprisa cuando el sumiller te recita la lista de vinos por copas.

En la carta, mollejas de cordero, carpaccio de presa o salteado de boletus seducen en la lista de entrantes. En los pescados, bacalao, kokotxas, pulpo, rodaballo… En las carnes, lomo bajo, chuletón o costilla de ibérico en la brasa y perdiz al modo de Alcántara o rabo de toro en los guisos.

Tras unas aceitunas ricas para entretener la espera y un pan que no aportaba mucho, comenzó la comida con una ensalada de chipirones, brotes tiernos, tomate semiseco y cebolla caramelizada a la que le faltaba un punto de intensidad en el aderezo.

A continuación, llegó el que consideramos fue el plato estrella de la comida: las colmenillas rellenas de foie, un emblema de Casa Juan, un hallazgo sutil, delicado y sabroso. Absolutamente deliciosas.

Avanza la comida y el producto se enseñorea de la mesa con un bacalao confitado al que la salsa acompaña, realzando el inconfundible sabor del pescado más tradicional de Extremadura y dejando un poso de seriedad, de plato importante en una mesa que recibe una picaña soberbia en su factura y en la calidad de la carne. Está en su punto, la guarnición de patatas acompaña espléndidamente y el pimiento aporta poco.

Dejamos sitio en el folio para alabar las carrilleras de angus glaseadas sobre crema de apionabo y manzana. Sin dudar, subimos este plato al podio de grandes carrilleras extremeñas por su melosidad, su sabor adictivo y la calidad de un producto de primera que las salsas del guiso elevan de categoría.

Los postres están ricos, sin pasarse de dulzura. Tomamos una tarta de queso correcta con, quizás, demasiado sabor a queso viejo, cuestión de gustos… Una tarta Sacher muy austriaca de factura canónica y una crème brulée sobre un lecho de frutos rojos tan correcta como convencional. ¿El veredicto final? Casa Juan se ha modernizado lo justo, ha mantenido lo esencial y, en consecuencia, se sigue comiendo bien.

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