Fonso, un restaurante con gran potencial

Hubo una época en la que estaba de moda la cocina molecular —espumas, aires, esferificaciones…— en la que los ingredientes estaban, muchas veces, supeditados a las técnicas. Los restaurantes de vanguardia siguen existiendo y las innovaciones que se introdujeron continúan usándose, sin embargo, aquel exhibicionismo experimental parece que ha concluido y ahora, habitualmente los métodos de elaboración están al servicio de los ingredientes, potenciándolos sin excentricidades. Fonso, el restaurante que reseñamos hoy, encaja en este grupo.

El local, pequeño pero bien aprovechado, ha sufrido una enorme renovación, y ha pasado de la decoración rústica que tenía anteriormente, a una moderna y de diseño. El espacio está dividido en dos plantas, con mesas bajas y altas en la planta inferior. Dispone, también, de una amplia terraza exterior. Dos pegas: en la planta baja las mesas bajas, sobre todo si sólo acuden parejas, quedan demasiado juntas, y la mesa alta junto al ventanal recibe sol directo a mediodía.

La carta es interesante, con un apartado de entrantes que tiene una buena variedad de platos, algunos de ellos originales y otros muy en boga en muchas cartas de restaurantes de moda, como las tostas de anchoas con mantequilla. En el apartado de pescados y carnes se encuentra una buena selección de platos, que suelen ampliarse con algunas opciones fuera de carta, fundamentalmente de pescados, una de las señas de identidad de Fonso.

El servicio está comandado por Vicente, que es el que coge la comanda e informa sobre la carta, los platos que faltan -cuidado con este aspecto, que si son muchos puede dar sensación de falta de organización-, y los fuera de carta. El resto del servicio necesita algo más de rodaje, pero tienen actitud y ganas de hacer las cosas bien.

La bodega es sugestiva, con referencias que van más allá de las habituales. Por ejemplo, nosotros pudimos tomar, servido por copas, un rico Riesling seco de la zona de Mosel, Haus Klosterberg, que es el vino de gama de entrada de la bodega de Markus Molitor.

La comida comenzó con un aperitivo de la casa, en este caso un aireado mousse de setas. De entrantes pedimos los rollitos de cecina con queso Stilton y dulce de manzana. Muy buena calidad la cecina, cuyo sabor se realza con el del queso azul y con el dulzor, algo excesivo, de la manzana confitada.

Muy sabrosos los buñuelos líquidos de bacalao, que recordaban a los pastéis de Bacalhau de Portugal, pero muy alejados de la seca textura de estos. Estaban coronadas con alga y unas láminas de bacalao que potenciaba el sabor del plato.

Como principales probamos, en primer lugar, el tarantelo de atún rojo de almadraba en tataki, servido sobre una tomatada casera bastante rústica. Esta elaboración posiblemente esté inspirada en la típica receta gaditana de atún entomatado, pero no funciona tan bien como ella, ya que el sabor del fantástico atún de Gadira queda eclipsado por el fuerte sabor de la salsa de tomate.

Finalizamos con el solomillo de ternera, foie, salsa de setas y demi-glace. Elaboración clásica, bien ejecutada, con puntos correctos y que demuestra el conocimiento y buen hacer en la elaboración de salsas de Jesús López, el chef de Fonso.

De postre comimos la tarta de manzana, que es una base de hojaldre fina sobre la que está la manzana y, sobre ella, un helado, lo más rico del postre. No nos convenció.

En definitiva, Fonso consolida en Badajoz la corriente de cocina de producto bien afinada técnicamente. Con un ajuste de sala y mayor equilibrio en algunos platos, el tándem Jesús López-Vicente González podría convertirlo en una referencia local. Por ahora, merece la visita y nos deja con ganas de volver.

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