Torreznos extremeños que gustarían a Paquita Salas

Crujiente por fuera, jugoso por dentro y con ese sabor a barra de toda la vida. ¿Qué es? Más pistas: se trata de un bocado que une a modernos y tradicionales. Efectivamente, ¡el torrezno! No necesita mucha floritura ni excesivo discurso: el torrezno es lo que es, y por eso a los extremeños nos gusta tanto casi como a Paquita Salas.

En la región, donde la panceta no es moda sino patrimonio, el torrezno se fríe en cada vez más restaurantes. Así que una vez pasada la Semana Santa, disfrutamos de estos torreznos extremeños a dos carrillos y sin culpa alguna. Los de Achiperre están concebidos para ser –casi– un flan de grasa. «Queríamos que fuese grasa al 90%, de tal forma que sea muy crujiente al comerlo, pero que se funda en la boca», cuentan sus dueños. Para ello, compran la panceta ibérica entera, la dejan diez horas como mínimo haciéndose a baja temperatura y, por último, le dan un golpe de fritura. «La cortamos con un grosor de unos tres dedos para que quede un lingote perfecto y es que es tan bonito que cuando lo estamos emplatando, nos resulta imposible no hacerle fotos», bromean.

Solo llevan un poco de sal Maldon por encima y, pese a su sencillez, se han convertido ya en el plato estrella de este restaurante cacereño. «Sorprende muchísimo, la gente no se espera que se le vaya a derretir en la boca».

También en Cáceres, José Manuel Galán, chef de Pan de Huerta apuesta por lo castizo. «La gastronomía, como la moda, es oscilante, por lo que ahora nos hemos olvidado un poco de los fuegos artificiales en la cocina y estamos con los clásicos, al menos en el concepto tapas», opina. Por eso mismo, ha decidido juntar dos tapas galácticas en el mismo plato: torreznos y ensaladilla. Además, el torrezno hace las veces de piquito, por lo que es una buena idea cogerlo con las manos, untarlo en la ensaladilla y llevarlo directamente a la boca para tener esa mezcla de texturas y temperaturas. En este céntrico local cacereño también meten la panceta con sal y pimienta a baja temperatura durante doce horas para conseguir una melosidad extrema. El crujiente se lo aporta el aceite hirviendo de la fritura, realizada en el momento del servicio.

Confiesa José Manuel que también con panceta hacen otro de sus platos míticos, ya que la propuesta de Pan de Huerta se caracteriza por mezclar productos sin prejuicios: chipirones con morros, bacalao con manitas, almejas con callos, etcétera. En este caso, acaban la panceta al horno con salsa teriyaki y de soja, y la combinan con boletus y gambones. No hay quien se resista a mojar.

En Terrón, la taberna más folclórica de Badajoz, han vendido en apenas un año de vida 3.000 raciones de torreznos. Su dueño, Rubén Terrón, asegura que no tienen ciencia ninguna, solamente se trata de un buen torrezno de Soria hecho previamente a baja temperatura durante tres horas en el horno. «Cuando ha soltado toda su grasa, va a la freidora y ahí, a ojo, hasta que veo que la corteza se ha encrespado. Servimos dos tiras en cada ración porque son muy adictivos. No necesitan sal ni nada», detalla. Aun así, acompaña con un poco de salsa gaucha en un cuenco aparte.

Igualmente eligen los de Soria en Tierra y Agua, uno de los chiringuitos más bonitos y gourmet de toda Extremadura. «Compramos las pancetas frescas de la marca de garantía 'Torrezno de Soria'», indica Mar Aguilera, su chef y copropietaria. Después, las hornea a 300 grados en el horno para que la corteza se ponga bien restallante. «Y los mantenemos en la manteca que sueltan hasta que, cuando alguien los pide, le damos un golpe de calor fuerte en la freidora», detalla.

A la hora de emplatarlos, Mar realiza una parmentier con la que hace un guiño a la tierra colocando un poco de miel. Es muy sutil, pero el matiz dulce contrasta de mil amores con el salado del torrezno. Para acabar de redondear el plato, elabora un alioli de trufa negra, maravilloso para empapar la panceta dorada.

De igual modo, son sorianos los torreznos de Finca la Desa. En este local de Miajadas no enredan, son puristas del producto y les gusta la equilibrada proporción entre magro y grasa que ofrecen estos. Además, quizás la clave de su éxito es que los fríen en un estupendo aceite de oliva extremeño. Los sirven únicamente con sus patatas fritas caseras, también hechas al momento. Aunque este manjar se puede degustar en el comedor, donde saben mejor es en su espléndida barra de latón de catorce metros. Castiza, pero cómoda y moderna.

Cuando Victoria Beckham aterrizó en Madrid dijo que España olía a ajo. Pero, ¿ese olor es diferente por regiones? Adrian Diaconu, de Daitán (que recientemente cambió su propuesta asiática por platos «de ayer y de hoy») asegura que Extremadura huele y sabe a ajo, orégano y pimentón. Y ese precisamente es el punto que ha querido aportar a sus torreznos con huevos rotos.

En el propio restaurante curan y secan la panceta. Tras freírla y cortarla en tiras y trocitos, los colocan sobre el huevo, cuya yema se rompe e impregna todo con su melosidad. A las patatas fritas, por su parte, Adrian les ralla una mantequilla que elabora con pimiento, ajo, cebolla, orégano y pimentón de la Vera. Si Victoria los probase, elegiría siempre aterrizar en el aeropuerto extremeño.

Por último, se han ganado un hueco en este artículo sabroso los torreznos de Avío. Este restaurante de Campanario, liderado por el matrimonio compuesto por Raúl Gómez en cocina y Paqui Cascos en sala, se basa en el producto regional para sus dos cartas: una más informal para la cafetería y otra más gastronómica. Esta última la cambian cada varios meses, a pesar de que solo llevan un año abiertos. Sin embargo, los torreznos sobreviven, ya que los clásicos nunca mueren. Cocinan la panceta a baja temperatura en el horno y los hacen chisporrotear en la freidora. El secreto está en algunas especias con las que Raúl sazona la carne. Lo acompaña de unas patatas caseras que están a medias entre chips y panaderas. ¡Buen provecho!

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